黒い肉は、食べても大丈夫なのか

買ってきたばかりの肉の色が黒いとき、料理に使って良いのか不安になってしまいますが、特に異臭などがみられない場合には、ほとんどの場合は問題なく使うことができます。変色にはさまざまな理由がありますが、食肉店で加工された切った直後は、くすんだ黒っぽい赤やグレーなのです。赤くなるのは赤色色素タンパク質の働きによるもので、赤身魚のカツオやマグロが鮮やかに赤いのもミオグロビンと呼ばれる、この色素タンパク質によるものなのです。鶏もも肉は高カロリー?新鮮な鶏肉の選び方&簡単美味レシピ3選も要チェックです。

新鮮な食肉は還元性ミオグロビンの暗い赤い色をしているのですが空気にふれて酸素と結合することで、鮮紅色オキシミオグロビンに変化するのです。加工されて切った断面が空気にふれることで、鮮やかな赤い色やピンクに発色するのです。そのため空気にふれない裏側やくっついている部分が発色せずに、くすんだ赤黒いままの状態なのです。色が黒ずんでいるのは良くあることで、新鮮な肉であれば空気にふれることで赤い色に変化します。酸化によって緑色に変化することがありますが、これはコールミオグロビンという緑色の物質に変化したため。緑色に変化する現象は、ハムなどでもおこります。青緑色の光沢がみられますが、これは、ビリベルジンという色素で気にすること無く食べることができるのです。

一般的な肉の賞味期限はブロックであれば約5日、スライスは3~4日といわれます。長期保存する場合は消費期限内にラップにつつみ冷凍すれば約2~3週間保存可能ですが、長期間ほうっておくと冷凍焼けで黒ずんでパサパサになってしまいます。そして解凍したときにどす黒かったり臭いがおかしい場合は、消費期限内でも傷んでいる可能性があるのです。状態に問題がなければ、多少は消費期限と過ぎても食べられます。しかし保存状態にも影響されるため、何らかの原因で傷んでいる可能性もあるのです。臭いとぬめりがある場合には、廃棄したほう安心でしょう。

肉を加熱調理することで、ミオグロビンはメトミオクロモーゲンに変化します。食欲をそそる独特のこんがりと焼けた茶色に変化するのです。料理に使う場合、肉の色が赤黒い状態でも、新鮮であれば特に問題はないのです。しかし、ミオグロビンの酸化がさらにすすみ、古くなった肉を黒く変色させる原因物質のメトミオグロビンに変化した状態は、傷んでいるのです。空気にさらしてもしばらく置いても赤く発色しない場合や、ベタベタと糸を引くぬめりや異臭、きついアンモニア臭がするときには、料理に使用せず廃棄したほうが良いでしょう。