牛肉の希少部位を焼いて食べる

牛肉には様々な部分があり、焼肉ではあまりポピュラーではないがおすすめの部分も、また多くなっています。牛の希少部位としてはホホ肉、テール、リドボー、仔牛肉、ランプなどがそれに当たります。日本ほど様々な国や地域の料理が味わうことができて、かつまじりあっているところは珍しいものです。焼肉でもダイナミックにインターナショナルに考えると、もっと広がりかつもっとおいしくなってきます。

少し前からか日本のフランス料理界で、牛のホホの赤ワイン煮込みなどが一気にポピュラー化してきました。文字通りホホの肉になります。煮込まれたホホは、筋がほぐれて脂がとろりとして繊維が柔らかく口中で合わさっていきます。それはおいしいものです。煮込まないと当然硬いままです。本来はあまり焼き向きの希少部位ではありませんが、2ミリ程度に薄く切ってもらいしっかりと焼くと筋やゼラチン脂が焦げた時の、風味が楽しめます。テールは牛のしっぽになります。ホホと同様フランス料理の煮込みか韓国料理のスープでは、おなじみの希少部位になります。ゼラチン分、脂、繊維などの個性はホホよりも強く、フレーバーよりも複雑になっていて独特のにおいがあります。煮込まないと当然硬く、昔は焼くことはしませんでした。しかし近年中薄に切り身化したテールを焼いて食べるケースが、増えてきています。これもしっかりと焼いて、ホホよりも強いテイストを楽しんでください。

リドボーというのは、仔牛ののど仏になります。つまり胸腺のところにあるホルモンの分泌によってできた、内臓のような部分になります。鶏の白レバのようなねっとりした食感を持つものが多く、フランス料理でソテなどの様々な料理の高級素材として親しまれてきました。小売店で購入することは難しくなっています。入手困難なリドボーと違って仔牛肉ならロイン、モモの部分を中心に入手しやすくなっています。成牛になる前の仔牛のもので、白色がかった優しいテイストを味わうことが可能になっています。当然柔らかく、バリエーション的にこれを加えるのも楽しいものです。
参考:お店の目玉になる!希少部位ミスジの魅力を徹底分析

ランプは本来は欧米の料理で人気がある部分で、ステーキに使われています。有名になっているのがシャリアピン・ステーキという料理です。ロシアの大バス歌手フヨードル・シャリャーピンに由来している料理で、おろし玉ねぎに付け込んだ薄いものをバターでソテして、炒めたみじん玉ねぎをたっぷりと乗せた料理になります。これを焼肉に応用しても、うまい料理になります。